สายขนมปังต้องรู้ ยีสต์ ที่ใช้ทำขนมปัง ทำงานอย่างไร
ยีสต์ (Yeast) เป็นสิ่งมีชีวิตที่สำคัญในการทำขนมปังและขนมเค้ก โดยทำงานผ่านกระบวนการทางชีวเคมีที่ช่วยให้ขนมมีลักษณะฟู นุ่ม และอร่อย การทำงานของยีสต์มีลักษณะเฉพาะที่สามารถอธิบายได้ดังนี้:
สารบัญ
การทำงานของยีสต์
1. การฟักตัวและการเจริญเติบโต
ยีสต์เป็นเชื้อราไมโครสโคปิกที่อยู่ในกลุ่มของฟังไก (Fungi) ซึ่งประกอบด้วยเซลล์เดียว (Single-celled) เมื่อเรานำยีสต์มาผสมกับส่วนผสมของขนม เช่น น้ำตาลและน้ำ ยีสต์จะเริ่มฟักตัวและเจริญเติบโต การฟักตัวเกิดขึ้นเมื่อยีสต์ได้รับสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ได้แก่ ความชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสม และสารอาหาร
2. การย่อยน้ำตาล
ยีสต์ต้องการน้ำตาลเป็นอาหารเพื่อการเจริญเติบโตและการทำงาน น้ำตาลในส่วนผสมของขนมปังจะถูกยีสต์ย่อยสลายออกเป็นกลูโคสและฟรุกโตส โดยการทำงานของเอนไซม์ในยีสต์
3. การเกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์
เมื่อยีสต์ย่อยน้ำตาลเสร็จแล้ว มันจะผลิตแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ (Carbon Dioxide) และแอลกอฮอล์ (Alcohol) ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า การหมัก (Fermentation) แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์จะทำให้แป้งขนมปังพองตัวขึ้น เกิดฟองอากาศที่ทำให้ขนมปังมีความฟูและนุ่ม
4. การสร้างแอลกอฮอล์
แอลกอฮอล์ที่เกิดจากกระบวนการหมักจะระเหยออกไปในระหว่างการอบขนมปัง แต่มีบทบาทสำคัญในการทำให้ขนมปังมีรสชาติและกลิ่นที่ดี
5. การสุกของแป้ง
ในระหว่างการอบขนมปัง ความร้อนจะทำให้ยีสต์หยุดทำงาน และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปิดผนึกอยู่ในแป้ง ทำให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสที่ฟูและมีช่องว่างภายใน
ปัจจัยที่มีผลต่อการทำงานของยีสต์
1. อุณหภูมิ
- อุณหภูมิที่เหมาะสม: ยีสต์ทำงานได้ดีที่สุดในอุณหภูมิระหว่าง 25-30 องศาเซลเซียส (77-86 องศาฟาเรนไฮต์) อุณหภูมิที่สูงเกินไปอาจทำให้ยีสต์ตายหรือทำงานช้าลง ขณะที่อุณหภูมิที่ต่ำเกินไปอาจทำให้การทำงานของยีสต์ช้าและขนมปังไม่ฟู
2. ความชื้น
- ความชื้นที่เหมาะสม: ยีสต์ต้องการความชื้นในการทำงาน น้ำในแป้งช่วยให้ยีสต์ฟักตัวและเจริญเติบโตได้ดี
3. น้ำตาล
- การเติมน้ำตาล: น้ำตาลเป็นแหล่งอาหารหลักสำหรับยีสต์ การเติมน้ำตาลในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยกระตุ้นการทำงานของยีสต์ แต่หากใส่มากเกินไปอาจทำให้ยีสต์ทำงานได้ช้าลง
4. เกลือ
- บทบาทของเกลือ: เกลือมีบทบาทในการควบคุมการทำงานของยีสต์ ซึ่งช่วยให้รสชาติของขนมปังดีขึ้น แต่การใส่เกลือในปริมาณที่มากเกินไปอาจทำให้ยีสต์ทำงานได้ไม่ดี
วิธีการทดสอบยีสต์
1. การทดสอบด้วยน้ำอุ่นและน้ำตาล
- วิธีทำ: ละลายยีสต์ในน้ำอุ่นที่มีน้ำตาลเล็กน้อยแล้วปล่อยให้พักสัก 5-10 นาที หากมีฟองหรือเกิดการพองตัวแสดงว่ายีสต์ยังใช้งานได้ดี
2. การตรวจสอบความสดของยีสต์
- การตรวจสอบ: ตรวจสอบวันหมดอายุของยีสต์และตรวจดูลักษณะของยีสต์ว่าเป็นผงละเอียดหรือไม่ ไม่ควรใช้ยีสต์ที่มีสีผิดปกติหรือมีกลิ่นเหม็น
การเก็บรักษายีสต์
1. ยีสต์แห้ง
- การเก็บรักษา: เก็บในที่แห้งและเย็น เช่น ตู้เย็น และปิดภาชนะให้สนิท
2. ยีสต์สด
- การเก็บรักษา: เก็บในตู้เย็นและใช้ภายในระยะเวลาสั้นๆ เพราะยีสต์สดมีอายุการใช้งานที่สั้นกว่า
สรุป
ยีสต์เป็นตัวการสำคัญในการทำขนมปังและขนมเค้กที่ฟูและนุ่ม การทำงานของยีสต์รวมถึงการย่อยน้ำตาล การผลิตแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ และการสร้างแอลกอฮอล์ ล้วนมีผลต่อคุณภาพของขนมที่คุณทำ การเลือกและเก็บรักษายีสต์อย่างถูกต้องจะช่วยให้ขนมของคุณออกมาดีที่สุด และเพลิดเพลินกับผลลัพธ์ที่ได้จากการทำขนมที่บ้าน
หากคุณมีคำถามเพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้งานยีสต์หรือเคล็ดลับในการทำขนมปัง อย่าลืมคอมเมนต์หรือแชร์บทความนี้ให้กับเพื่อนๆ ของคุณด้วยนะคะ!
